Samarbete, fokus och tekniskt kunnande var huvudingredienserna i detta projekt med en av Brasiliens största chokladproducenter.
Brasilianska konsumenter har en förkärlek för chokladprodukter med härligt krämig konsistens och ett tilltalande utseende. Premiumchoklad i Brasilien säljs i särskilda butiker i luftkonditionerade shoppinggallerior med inriktning på importerade produkter.
Brasilianska tryfflar är fyllda praliner med ett ytterhölje av choklad och olika mjuka fyllningar. De skiljer sig ganska mycket från det traditionella europeiska tryffelreceptet, i det att fyllningen i brasilianska tryfflar innehåller vegetabilisk grädde.
Utmaning att byta ut transfetter
Målet med det här kundgemensamma projektet var att byta ut delvis hydrerade oljor (PHO, en typ av transfett) som används tillsammans med den vegetabiliska grädden samt att förbättra konsistensen på fyllningen. Genom att inte längre använda vegetabilisk grädde i tryffelfyllningen kunde man gå över från en vattenbaserad till en fettbaserad fyllning vilket var ett mycket intressant steg. När denna förändring gjordes fick tryfflarna både en krämigare konsistens och en längre hållbarhet, vilket sänkte produktionskostnaderna samtidigt som det gav en bättre sensorisk profil.
Kunden i fråga siktar på att bli ett av världens största chokladföretag och genom att använda en fettbaserad fyllning i produkterna får de längre hållbarhet vilket ökar exportmöjligheterna. Eftersom kunden inte hade någon erfarenhet av fettbaserade fyllningar delade AAK:s sydamerikanska team med sig av teknisk information vad gäller formuleringar, olika fetters kompatibilitet och processinformation så att kunden fick kunskap om varför fyllningen kunde omkristalliseras eller ge oljemigrering under lagringen. AAK delade också med sig av tekniskt relevanta bilder och recept.
Förbättrad krämighet i tryffelfyllningar
Det vi erbjöd vår kund var en Akospread™ NH-lösning som är ett fett som kan användas på en rad olika sätt: ensamt eller i kombination med andra fetter, såsom nötkrämer, mjölkfett, kakaosmör, chokladmassa och vegetabilisk grädde. Vid vårt kundinnovationscenter i Brasilien fick kunden testa olika formuleringar för att se hur mångsidigt fettet är och att fyllningen behåller sin krämiga konsistens ända fram till bäst-före-datum.
Kunden började med att använda vårt fett i två säsongsbetonade tryffelsmaker, men ambitionen är att så småningom gå över till att använda det i samtliga tryffelfyllningar. De viktigaste aktiviteterna i samarbetet var tekniskt inriktade samtal med fokus på att justera formuleringarna och processerna. Med Akospread™ NH förbättrade vi fyllningens sensoriska profil, speciellt krämigheten, och förlängde hållbarheten. Kunden kunde också använda sig av en enklare formulering med färre ingredienser vilket gav en bättre lösning i slutänden. Såväl kunden som AAK vann alltså på denna lösning.
